ГРИБЫ

ГРИБЫ — особая группа растительных организмов.

Среди грибов имеются полезные для человека виды (например, дрожжи, некоторые плесневые грибы, из которых получают антибиотики, съедобные шляпочные грибы), а также приносящие вред (например, паразитные грибы, вызывающие болезни, см. Грибки паразитические).

Большинство грибов имеет вид паутинистых, ватообразных налетов или пятен, точек; некоторые из них различимы только в микроскоп.

То, что в быту называют грибами (шляпочными грибами), представляет собой только плодовые тела некоторых высокоразвитых грибов.

Строение грибов в своей основе довольно однообразно.

Вегетативное тело (т. е. та часть растения, которая осуществляет его питание, передвижение и накопление питательных веществ, прикрепление к субстрату, на котором живет растение), носящее название грибницы или мицелия, состоит из тонких ветвящихся нитей — гиф, распространяющихся в субстрате: на поверхности субстрата у большинства грибов видны лишь плодовые тела, на которых образуются и развиваются споры.

Шляпочные грибы по форме спороносного слоя делятся на трубчатые (например, белые, подберезовики и др.), пластинчатые (шампиньоны, опенки и др.) и сумчатые (сморчки, трюфели).

У трубчатых и пластинчатых грибов спороносный слoй находится на нижней стороне шляпки, а у сумчатых — на верхней стороне (сморчки, строчки) или внутри подземных плодовых тел (трюфели).

Плодовые тела у всех грибов образуются под землей.

На поверхность земли плодовые тела выходят уже почти сформировавшимися.

Наземная жизнь гриба (плодового тела) — 2-3 дня; споры созревают, высыпаются, а плодовое тело дряхлеет и отмирает; грибница (вегетативное тело) живет долго — в среднерусских лесах грибница некоторых грибов достигает 15-20-летнего возраста.

Грибы съедобные содержат белки (от 2% до 5%), небольшое количество жиров (от 0,3% до 0,8%), различные сахара (от 0,8% до 4%), полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, витамины В₁, В₂ и С, PP.

Он ибогаты также экстрактивными и вкусовыми веществами, благодаря которым грибные блюда обладают хорошим вкусом.

Грибы способствуют лучшему усвоению блюд, к которым они добавляются.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее ценны шляпки грибов.

Грибы растут главным образом в лесах, реже на полях и лугах: некоторые грибы (например, шампиньоны) разводятся искусственно в специальных темных помещениях или на грядках из навоза.

К наиболее вкусным и широко потребляемым в пищу грибам относятся из трубчатых грибов:

белый гриб (боровик) — растет в лиственных и хвойных лесах с лета до осени, хорош для варки, жарения, сушки, маринования;

подберезовик (обабок, черныш) — растет в березовых лесах и по перелескам со второй половины лета и до глубокой осени, лучше всего употреблять в жарении, при сушке чернеет;

подосиновик (красноголовка) — растет в осиновых лесах, по березовым перелескам, в тундрах близ карликовых берез, хорош для вторых блюд и маринования;

маслёнок — растет осенью семьями в сосновых, реже в еловых лесах на песчаных почвах, хорош для вторых блюд, маринования и сушки.

Из пластинчатых грибов хорош:

рыжик — растет в хвойных лесах, хорош для жарения и засолки;

опенок — растет семьями на полях, на корнях хвойных и лиственных деревьев, используется для жарения, сушки, маринования;

валуй — растет в смешанных лесах, чаше всего березовых, хорош в засолке;

шампиньон — растет с июня по сентябрь па перегнойной почве, навозных и мусорных кучах, в огородах, используется для приготовления вторых блюд, сушки, маринования;

груздь — растет семьями в березовых и смешанных лесах, существует несколько разновидностей;

сыроежки — растут в хвойных и лиственных лесах, по пищевым качествам уступают другим грибам, их жарят, солят.

Из сумчатых грибов употребляют в пищу:

сморчки и строчки, однако перед приготовлением в пищу их обязательно надо отварить, воду слить и грибы промыть, чтобы удалить из них ядовитое вещество (гельвелловую кислоту), вызывающее отравления, применяются для сушки;

трюфель — растет преимущественно на юге, употребляется для жарения. См. вклейку.

Грибы являются скоропортящимся продуктом вследствие их высокой влажности: поэтому они должны подвергаться немедленно той или иной переработке, храниться могут не более 24 часов при t° не свыше 10°.

Сушеные грибы могут длительно храниться в сухих, вентилируемых помещениях.

Для сушки допускаются главным образом трубчатые грибы, а также сморчки и строчки.

Отравление грибами.

Наиболее ядовита бледная поганка (даже один съеденный гриб может вызвать смертельное отравление), имеющая некоторое внешнее сходство с шампиньоном.

Менее опасен красный мухомор и некоторые другие виды.

Почти все ядовитые грибы вызывают явления со стороны желудочно-кишечного тракта.

Симптомы отравления бледной поганкой возникают лишь через 8-24 часа после употребления ее в пищу и выражаются бурной, похожей на холеру картиной гастроэнтерита (рвота и понос), обезвоживанием организма (резкая жажда, осунувшиеся черты лица), судорогами мышц (икроножных), синюхой (пальцы, нос), задержкой мочи (до полного прекращения ее выделения), падением сердечной деятельности, иногда желтухой.

Отравление красным мухомором возникает через ½ часа после еды и выражается обильным потоотделением, слюно- и слезотечением, тошнотой, обильным поносом, коликами в животе: со стороны нервной системы отравление мухомором проявляется расширением зрачков, нервным возбуждением, сменяющимся состоянием подавленности, бредом, галлюцинациями.

Через 1-2 дня обычно наступает выздоровление.

При отравлении строчками через 6-12 часов возникает острый гастроэнтерит, желтуха, анемия (малокровие), бессознательное состояние, бред; на 3-4-й день при явлениях сердечной слабости может наступить смерть.

Лечение отравлений грибами:

Надо как можно быстрее промыть желудок теплой водой путем обильного питья до наступления рвоты, раствором марганца (2 : 1ООО), дать слабительное, карболен, черный кофе или крепкий чай; кроме того, по указанию врача назначают внутрь раствор танина — 3 г на 30 см³ воды, по чайной ложке через 10 мин.

При резком обезвоживании и тяжелых симптомах отравления делают подкожные вливания физиологического раствора поваренной соли, внутривенное введение 10%-ного раствора хлористого кальция, подкожное и внутривенное введение сердечных средств, 20-40%-ной глюкозы, а при возбуждении — наркотики (морфий).

При отравлении грибами следует избегать приема внутрь уксуса и кислот.