ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ — продукты питания, предварительно кулинарно обработанные и подготовленные к непродолжительной тепловой обработке для получения готовых блюд.

Производство пищевых полуфабрикатов организуется на предприятиях общественного питания.

В зависимости от исходного сырья различают пищевые полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные, диетические и др.

Мясные пищевые полуфабрикаты по способу обработки подразделяются на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные мясные пищевые полуфабрикаты готовятся из наиболее нежных частей мяса, в виде целых кусков (антрекот, бифштекс, лангет, котлеты натуральные и др.) или разрезанных на мелкокусковые части (азу, бефстроганов, шашлык, гуляш и др.).

Вес натуральных мясных пищевых полуфабрикатов — 125 г.

Панированные пищевые полуфабрикаты — куски мяса, отбитые с целью разрыхления, покрытые слоем яичной массы и обваленные в сухарной муке (ромштекс, котлеты и шницель отбивные, мозги в сухарях).

Рубленые мясные пищевые полуфабрикаты представляют собой изделия из фарша с добавлением жира, яиц, специй, формованные на порции и обваленные в сухарной муке (котлеты, зразы, тефтели, шницель рубленый).

К рыбным пищевым полуфабрикатам относятся рыба порционированная, котлеты и шашлык из осетровых рыб.

Порционированная рыба готовится порциями в 200-500 г, котлеты — 45-50 г и 80-85 г, шашлык из осетровых рыб — 100 г. Пищевые полуфабрикаты, освобожденные от трудно усвояемых частей продукта, отличаются высокой пищевой ценностью.

Так, например, мясные пищевые полуфабрикаты содержат белков 19%, жира 9% и обеспечивают около 170 ккал в 100 г.

Пищевые полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам.

По изготовлении, перед выпуском их для реализации, они подвергаются охлаждению в холодильных камерах до 6°C.

Сроки хранения и реализации пищевых полуфабрикатов.

Название продукта	Время хранения продукта при 1° не выше 6°
Мясные котлеты	Не более 12 часов
Мясные мелкокусковые пищевые полуфабрикаты (рагу, гуляш и др.)	Не более 12 часов
Мясные крупнокусковые пищевые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и др.)	Не более 36 часов
Панированные мясные пищевые полуфабрикаты (ромштекс и др.)	Не более 24 часов
Котлеты рыбные	Не более 12 часов

При отсутствии холода пищевые полуфабрикаты реализации не подлежат.

Мясной фарш готовится в магазинах при наличии холода, при отсутствии холода — только по требованию и в присутствии покупателя.

Срок реализации мясного фарша — не более 3 часов.

К пищевым полуфабрикатам относятся пельмени, представляющие собой изделия из теста, начиненного фаршем, состоящим из мяса, жира, яиц, лука.

Толщина теста в пельменях не должна превышать 2 мм (в местах слипа — 2,5 мм), содержание фарша не менее 50% к весу пельменей, вес 1 штуки — 12 г.

Пельмени подвергаются замораживанию в холодильных камерах, после чего расфасовываются в коробки и поступают в торговую сеть в замороженном виде.

Температура пельменей должна быть не выше — 10°.