БОТУЛИЗМ

БОТУЛИ́ЗМ (от латинского botulus — колбаса) — тяжелое пищевое отравление, вызываемое потреблением продуктов, зараженных особым микробом, открытым в 1896 г. бельгийским ученым ван Эрменгемом; для своей жизнедеятельности микроб требует почти полного отсутствия кислорода (является так называемым анаэробом).

Микробы содержат споры (т. е. микроскопические зачатки, служащие для размножения), которые при гибели микроба сохраняют жизнеспособность.

Симптомы этого тяжелого заболевания выражаются в параличах мышц глазного яблока, носоглотки, языка, кишечника и т. д. Больные жалуются на ослабление зрения, двоение в глазах, у них наблюдается расширение зрачков, опускается веко, появляется затруднение глотания, речи, сухость во рту, ослабление голоса.

Температура обычно бывает нормальной, а пульс учащенным. Появляется запор, задержка мочеиспускания. Ослабление скелетной мускулатуры приводит к тому, что больному трудно бывает ходить, держать голову. Даже в тяжелых случаях у больных сохраняется сознание.

Ботулизм относится к очень тяжелым отравлениям, дающим в среднем 40-50% смертельных исходов.

Микроб ботулизма, его споры обнаруживаются в почве, иногда в содержимом кишечника животных и рыб. С частицами земли и с пылью споры могут попадать на овощи, фрукты и другие пищевые продукты.

Споры микроба ботулизма сами по себе в тех сравнительно небольших количествах, в которых они попадают в пищевые продукты, обычно не представляют опасности для человека.

Однако в тех случаях, когда они находят в продуктах благоприятные условия, то прорастают, размножаются и образуют смертельно опасный для человека яд.

Это объясняется тем, что для размножения микроба и образования яда необходимо одновременно наличие ряда условий: подходящая питательная среда (скоропортящиеся пищевые продукты); температура свыше +15° (особенно благоприятна температура 25-35°); отсутствие кислорода; длительное пребывание микроба в этих условиях, чтобы он успел обильно размножиться и образовать токсин (задержка в хранении, транспорте и обработке продукта).

Нарушение этой цепи условий хотя бы в одном звене предотвращает размножение микроба и заболевание человека. Поэтому заболевания ботулизмом сравнительно редки.

Ранее они чаще всего были связаны с потреблением баночных консервов, так как герметическая тара создает благоприятные условия для размножения анаэробов.

В настоящее время санитарно-технические условия производства консервов стоят на таком уровне, что заболевание ботулизмом при потреблении консервов практически почти исключено.

Заболевание ботулизмом может быть связано с потреблением соленой и вяленой рыбы. В СССР микроб ботулизма обнаруживается в кишечнике рыб водоемов южной и средней полосы (Азовское море, Каспийское и др.); случаи ботулизма от рыбы, выловленной в морях Баренцевом, Белом, Балтийском, не наблюдались.

Подъем культурного и технического уровня советской рыбной промышленности привел к тому, что случаи ботулизма связаны почти исключительно с потреблением рыбы частного улова.

Это происходит потому, что частно вылавливаемая рыба не всегда может получить своевременно соответствующую обработку: она должным образом не охлаждается, засаливается в теплых условиях, и при наличии микроба ботулизма в кишечнике рыбы он размножается и образует яд.

Посол рыбы свежей, но охлажденной, предупреждает размножение микроба и образование токсина, даже если хорошо просоленная рыба будет сохраняться не на холоду.

Яд микроба ботулизма разрушается при тщательной тепловой обработке (проваривание, длительное жарение, пропекание, горячее копчение).

Этим объясняется то, что случаи ботулизма обычно связаны с потреблением соленой, вяленой или холодного копчения рыбы, не подвергшейся тепловой обработке.

Вымачивание соленой рыбы и ее тщательная тепловая обработка предупреждают ботулизм, если рыба потребляется в тот же день. Сохранение рыбы после тепловой обработки длительное время не на холоду может привести к прорастанию выживших спор.

Нередки случаи ботулизма от свежих свиных окороков домашней заготовки, так как в условиях домашней заготовки без ветеринарного надзора на земле могут забиваться больные животные; туши могут разделываться в грязном сарае, посол окороков не всегда проводится на холоду.

Однако тщательная проварка (пропекание) таких окороков, хранение их по мере потребления на холоду предупреждает возможность заболевания ботулизмом. Нежелательно потребление сырокопченых окороков в сыром виде.

Лечение: при первых же симптомах, вызывающих подозрение на ,ботулизм, необходимо больным вводить лечебную противоботулиническую сыворотку. Чем раньше сыворотка введена больному, тем надежнее ее лечебное действие.

Если по истечении 5 часов симптомы ботулизма не спадут в резкой степени, введение лечебной дозы следует повторить.

Профилактически сыворотка в половинной лечебной дозе должна вводиться всем лицам, которые еще не заболели, но потребляли вместе с пострадавшим подозреваемый продукт.

Ф. Е. Будагян (Список авторов крупных статей) >>>

---

Ботулизм при пищевых отравлениях

В домашних условиях не следует консервировать в герметически закрытых банках грибы, черемшу, зелень и корнеплоды, которые практически невозможно отмыть от спор.

Это заболевание известно с давних времен. Достаточно редкое, но очень опасное. Считалось, что возникает оно при отравлении белладонной, беленой, гнилостными ядам синильной кислотой или другими ядовитыми веществами, которые попали в пищу. Как правило, болезнь возникает при употреблении пищевых продуктов, заготовленных впрок. Подробнее >>>