ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ и интоксикации — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов или содержащей продукты их жизнедеятельности — токсины.

Возбудители пищевой токсикоинфекции широко распространены в природе (так называемая группа сальмонелл — палочка Гертнера, Бреслау и др.) и нередко присутствуют в кишечнике животных и человека (так называемые условно патогенные бактерии — кишечная, паракишечная палочки, протей и др.), не причиняя вреда (например, дизентерийные палочки Зонне и Флекснера, стафилококк и др.).

При определенных условиях (ослабление организма или какое-либо заболевание) возбудители пищевой токсикоинфекции могут проявить свои болезнетворные свойства.

Пищевые токсикоинфекции чаще всего (более чем в 70% случаев) вызываются потреблением мясной пищи, а также рыбной, молочной, изделий с добавлением утиных яиц, меланжа и некоторых овощных блюд (салатов, винегретов, картофельного пюре и др.), зараженных возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Заболевания возникают в тех случаях, когда возбудители пищевой токсикоинфекции успевают размножиться в пище в значительном количестве.

Таким образом, в возникновении пищевой токсикоинфекции, помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия, которые создаются при приготовлении пищи.

Хранение пищевых продуктов и готовой пищи в теплых помещениях является одной из главных причин, способствующих массивному размножению возбудителей и последующему возникновению пищевой токсикоинфекции.

Нередки случаи, когда пища, съеденная без всякого вреда непосредственно после приготовления, вызывает вспышку пищевой токсикоинфекции при потреблении после нескольких часов ее хранения в теплом помещении.

Особую опасность при этом представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кровяные колбасы и др., в которых размножение микроорганизмов происходит быстро во всей массе блюда.

Так, в мясном фарше непосредственно после его приготовления обнаруживается до 1 846 780 бактерий в 1 г, а через сутки — 100 195 100 бактерий.

Поэтому в отношении этих изделий и других скоропортящихся продуктов допускается только кратковременное хранение в условиях охлаждения (в холодильных шкафах, зимой в неотапливаемых кладовых и др.).

Под влиянием тепловой обработки возбудители пищевой токсикоинфекции погибают, однако при кратковременности ее (например, жарение котлет, отваривание пельменей и др.) микроорганизмы, находящиеся в толще продукта, могут остаться жизнеспособными.

В связи с этим необходимо проводить достаточно интенсивную тепловую обработку.

Пищевые токсикоинфекции протекают преимущественно в форме острого гастроэнтерита.

Заболевание начинается через 5-10 часов после употребления зараженной пищи; появляется тошнота, рвота, понос.

Температура может быть нормальной, но чаще повышается до 38-39°.

Выздоровление наступает в течение 2-4 дней.

Возможны случаи, сопровождающиеся общим тяжелым состоянием, помрачением сознания и резким ослаблением сердечной деятельности.

Смертельные исходы при пищевой токсикоинфекции отмечаются редко, главным образом у лиц ослабленных, в старческом и детском возрасте.

Лечение:

Возможно более быстрое промывание желудка, применение солевых слабительных, постельный режим, покой, грелки.

В тяжелых случаях применяются сердечные средства и внутривенное введение физиологического раствора.

Больному назначается строгая диета, пища, не усиливающая перистальтику кишечника и секрецию пищеварительных желез: крепкий чай без сахара, кофе, можно дать вина, немного белых сухарей или 1,5 кг в сутки протертых сырых антоновских яблок; на следующий день — рисовый отвар, слизистый суп со сливочным маслом, кисель из черники, протертые каши, протертые овощи, паровые котлеты.

В дальнейшем в зависимости от характера стула дают творог (при преобладании процессов брожения, что сопровождается газами, болями) или, реже, назначают сахарные дни (противогнилостная диета).

По миновании острых явлений (через 2-3 дня) у больного улучшается общее состояние, появляется хороший аппетит.

В этот период больного следует кормить полноценно, быстро переходя к обычной пище.

Профилактика:

Строгое соблюдение санитарных требований при производстве, хранении и транспортировании пищевых продуктов, а также при приготовлении пищи на предприятиях общественного питания.

Особое значение при этом имеет оборудование пищевых объектов холодильными камерами, шкафами и др., интенсивная тепловая обработка блюд перед их выдачей потребителю.

Пищевые интоксикации отличаются от пищевых токсикоинфекций тем, что в основе их возникновения лежит поступление пищи, содержащей токсины — ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми микроорганизмами.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и интоксикации, возбудителями которых являются стафилококки, способные вырабатывать в пищевых продуктах и пище токсические вещества.

Особенностью стафилококкового токсина является теплоустойчивость: для его обезвреживания требуется нагревание при 100°С в течение не менее 1,5-2 часов.

Жизнедеятельность стафилококков особенно интенсивна в тех продуктах, в которых погибли другие микробы, подавляющие рост стафилококков.

Поэтому стафилококковые пищевые интоксикации возникают преимущественно при потреблении изделий, прошедших тепловую обработку (холодные мясные, молочные и рыбные блюда, картофельное пюре), а также продуктов, подвергшихся действию легких консервантов — сахара, соли и др. (крем, кондитерские изделия с кремом, сладкая творожная масса и др.), зараженных стафилококками.

Отмечено возникновение иногда стафилококковых интоксикаций при употреблении рыбных консервов: шпрот, салаки в масле, трески в масле.

Источником заражения пищи стафилококками часто являются люди, участвующие в приготовлении пищи (повара и др.) и больные фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболеваниями кожи и подкожной клетчатки, а также больные катаром верхних дыхательных путей (насморком, ларингитом, бронхитом) и ангиной.

Известную опасность представляют бациллоносители, т. е. практически здоровые люди, но являющиеся носителями стафилококков в носоглотке.

Заражение молока возможно при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).

Стафилококковые интоксикации отличаются коротким скрытым (инкубационным) периодом, не превышающим 2-4 часов.

Заболевание начинается общим плохим самочувствием, тяжестью в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой.

В дальнейшем присоединяется понос.

Легкие случаи интоксикации протекают при нормальной температуре, и выздоровление наступает к концу 1-2-го дня.

В более тяжелых случаях заболевание сопровождается судорогами, холодным потом, прострацией, ослаблением сердечной деятельности.

Несмотря на угрожающую клиническую картину, прогноз благоприятный, и заболевание на 4-5-й день заканчивается выздоровлением.

В профилактике инфицирования пищи стафилококком большое значение имеют санитарно-гигиенические условия кухни, чистота инвентаря и оборудования, соблюдение правил личной гигиены обслуживающим персоналом, тщательная тепловая обработка пищи и быстрая ее реализация, отстранение от работы по приготовлению пищи лиц, больных гнойничковыми кожными заболеваниями (фурункулез и др.) и больных острыми катарами верхних дыхательных путей (насморк и др.).

Лечение такое же, как при пищевых токсикоинфекциях.

К. С. Петровский