ЖИРЫ

ЖИРЫ — одна из основных групп веществ, входящих наряду с углеводами и белками в состав тканей всех животных и растительных организмов.

Жиры представляют собой органические соединения — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот.

В состав жиров входят насыщенные, твердые при обыкновенной температуре жирные кислоты (например, стеариновая и пальмитиновая) и ненасыщенные, жидкие (например, олеиновая).

Животные жиры содержат больше насыщенных кислот, а растительные жиры — больше ненасыщенных.

Растительные жиры, обычно называемые маслами, делятся на твердые (масло-какао, кокосовое, пальмовое) и жидкие (льняное, конопляное, соевое, кукурузное, хлопковое, оливковое, миндальное).

При длительном хранении на воздухе, под действием кислорода и света, жиры окисляются, претерпевают ряд превращений, образуя вещества, придающие жирам неприятный запах и вкус, т. е. прогоркают.

Примеси некоторых природных веществ (например, витамин Е) предохраняют жиры от прогоркания.

Жиры являются необходимой составной частью пищи и одним из важнейших источников энергии, используемой организмом в процессе его жизнедеятельности.

Энергетическая ценность жиров значительно больше, чем углеводов и белков: при окислении жиров в организме выделяется около 9,3 ккал энергии на 1 г жира (1 г углеводов дает 4,2 ккал).

Как пищевые вещества жиры ценны тем, что с небольшим по весу и объему количеством пищи организм получает значительное количество энергии.

При средней работе суточный рацион жиров для человека составляет 60-70 г.

Биологическая ценность жиров определяется также тем, что в них содержатся витамины (A, D, Е, К).

Жиры, поступающие в пищеварительный тракт, подвергаются перевариванию главным образом в тонких кишках.

Здесь жиры сперва превращаются в эмульсию под действием солей желчных кислот, а затем под влиянием фермента липазы (поджелудочного и кишечного соков) подвергаются расщеплению на глицерин и жирные кислоты.

Глицерин всасывается без дальнейших изменений, а жирные кислоты — в виде растворимых комплексов, образующихся при их соединении с желчными солями.

В эпителии кишечника эти комплексы распадаются, и из жирных кислот и глицерина вновь синтезируются жиры, которые поступают главным образом в лимфатические сосуды, а оттуда через лимфатический грудной проток в кровь.

Часть пищевых жиров всасывается через кишечную стенку в виде тончайшей эмульсии без предварительного расщепления. Из кровеносных сосудов жиры поступают в клетки тканей и органов.

В организме жиры находятся либо в качестве составных частей протоплазмы клеток, либо в форме так называемого резервного жира, откладывающегося в жировой ткани (подкожной клетчатке, сальнике, брыжейке).

Физиологическая роль этих двух видов жиров неодинакова. Протоплазматический жир имеет определенный состав и содержится в постоянном количестве, которое не меняется даже при патологических формах ожирения; при голодании животный организм теряет только значительную часть резервного жира.

Количество резервного жира зависит от состояния нервной системы, режима питания, пола, возраста и ряда других условий. Обычно оно не превышает 10-20% веса тела, но при некоторых патологических состояниях жир может накапливаться в больших количествах (см. Ожирение).

Все жиры организма подвергаются непрерывным превращениям (обмену жиров), а именно окислению до конечных продуктов жирового обмена — углекислоты и воды.

Это окисление происходит в процессе ряда промежуточных реакций. При различных расстройствах жиро-углеводного обмена (например, при диабете сахарном), связанных с обеднением организма углеводами, а также при голодании нарушается нормальный процесс окисления жиров, в результате чего накапливаются и выделяются с мочой промежуточные продукты жирового обмена, так называемые ацетоновые тела (ß-оксимасляная кислота, ацетоуксусная кислота и ацетон).

Накопление этих кислых продуктов обмена в организме обусловливает патологическое состояние — так называемый ацидоз, крайним проявлением которого является кома.