ПИТАНИЕ

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества.

Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. д.) и особенно для выполнения физической работы.

Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.

Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых — от вида труда и условий жизни.

Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки.

Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла.

Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах — больших калориях, или килограмм-калориях (большая калория — количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1° С).

Ниже приводится таблица затрат тепловой энергии человека в калориях, рассчитанных на 1 кг веса тела, за 1 час при различных видах деятельности или отдыха.

Зная эти затраты, можно определить необходимое количество калорий в суточном рационе человека.

Затраты тепловой энергии человека

Вид деятельности или
отдыха
Калории на 1 кг
веса тела за 1 час

Сон

0,93

Спокойное лежание без сна

1,10

Сидение в покое

1,43

Одевание и раздевание

1,69

Ходьба, прогулка

2,86

Ходьба со скоростью 6 км в 1 час

4,28

Плавание

7,14

Бег со скоростью 8 км в 1 час

8,14

Ходьба со скоростью 8 км в 1 час

9,28

Легкая работа на производстве

2,43

Средняя работа на производстве

4,14

Тяжелая работа на производстве

6,43

 

Под наилучшими физиологическими нормами питания понимаются такие нормы, которые у взрослого полностью покрывают все траты организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста и развития.

Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы:

- в первую группу (затрата 3 ООО ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении;

- ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3 500 ккал в сутки);

- к третьей группе — занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4 ООО ккал в сутки);

- четвертая группа охватывает людей самого тяжелого физического труда (затрата 4 500 - 5 ООО ккал в сутки).

При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6 ООО - 7 ООО ккал в сутки.

Определены следующие размеры энергетических затрат для детей различного возраста.

Энергетические затраты организма детей.

Возраст Количество ккал
в сутки

От 1 до 3 лет

1 000 — 1 300

»   3 — 7    »

1 300 — 1 800

»   7 — 9    »

1 800—2 000

»   9 — 11   »

2 000 — 2 400

»  11 — 14  »

2 400 — 3 000

»  14 — 17  »

3 000 — 3 500

 

Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи.

Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т. е. определить качественный состав пищи.

При окислении в организме 1 г белков или 1 г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1 г жира - 9,3 ккал.

В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

Роль белков в питании

Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты.

По своему химическому составу и по питательной ценности белки неодинаковы.

Составными частями белков являются более простые химические соединения — аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка.

Наиболее полноценными белками являются белки продуктов животного происхождения.

Но и среди продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков.

Так, крупы содержат от 6 до 16% белков, причем наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, в овсянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое.

В овощах и фруктах всего 1,2-1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и картофеля и эти белки имеют значение в питании человека.

Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения.

Таким образом, чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества, а следовательно, и достаточное количество жизненно необходимых аминокислот.

Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности, от состояния организма.

От количества и качества белков зависит рост и развитие растущего организма.

Потребность в белках у детей на 1 кг веса тела тем выше, чем меньше возраст ребенка: дети первого года жизни должны получать в сутки 4-5 г белков на 1 кг своего веса, дети старше года и до 3 лет — 3,5-4 г, от 3 до 7 лет — 3-3,5 г, от 8 до 12 лет — 2,5-3 г и старше 12 лет — от 2 до 2,5 г.

Подростки до конца периода роста должны получать не менее 2 г белков на 1 кг веса.

Потребность ребенка в белках зависит не только от возраста, но и от состояния организма, от перенесенных инфекционных заболеваний и от условий питания с первых месяцев жизни.

Дети, отстающие в физическом развитии, нуждаются в больших количествах белков, чем дети, развивающиеся нормально.

Белки в питании взрослого человека должны составлять в среднем 14% суточной калорийности пищи.

Поэтому при работе, связанной с калорийной потребностью в 3 ООО ккал, нужно около 100 г белков в сутки, при 3 500 ккал количество белков увеличивается до 120-130 г, при 4000 ккал — до 140-150 г, при 4500 ккал — 160 г.

В питании самых маленьких детей количество белков животного происхождения достигает почти 100%, для детей от 1 года до 3 лет — 75%, для всех детей и подростков это количество не должно быть ниже 50%.

Взрослому человеку; необходимо, чтобы количество белков из животных продуктов составляло не менее 30%.

Женщина в период беременности должна получать белков не менее 2 г на 1 кг своего веса, причем наибольший удельный вес должны иметь белки молока и молочных продуктов.

В период кормления ребенка грудью пища женщины должна быть также богата белками, т. к. источником белков в питании новорожденного в первые месяцы его жизни является, при нормальных условиях, материнское молоко.

Жителям районов с жарким климатом, где распад белков происходит быстрее, чем в умеренном климате, требуется большее количество белков.

Большее количество белков (150 г) с преобладанием животных белков требуется и жителям Крайнего Севера.

Потребность в белках возрастает также после заболеваний, связанных с повышением температуры.

Кроме того, необходимо считаться с привычками человека: люди, привыкшие потреблять большое количество мяса, переносят его хорошо; если человек, получающий обычно умеренное количество белковой пищи, будет потреблять очень много белков, особенно животного происхождения, то это может вызвать болезненные явления (повышенная температура, головная боль, потеря аппетита).

Избыток белков вообще не нужен организму, т. к. он усложняет процессы пищеварения и переполняет организм продуктами белкового распада.

Необходимо, чтобы белки были в правильных соотношениях с другими пищевыми веществами — с углеводами, жирами, витаминами.

При отсутствии или недостаточном содержании в пище углеводов, жиров или витаминов в организме значительно усиливаются процессы расщепления белков, и рекомендуемые нормы суточного потребления белков могут оказаться недостаточными.

Роль жиров и углеводов в питании

В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение.

«Горючим», или энергетическим материалом служат главным образом углеводы и жиры, в меньшей степени белки.

Жиры в организме могут отлагаться в виде жировых запасов в так называемое жировых депо: подкожной жировой клетчатке, сальнике; иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах, например, в печени, почках.

Отложение жира в организме происходит не только за счет жиров пищи, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, овощи, сахар и т. п.) в результате перехода углеводов в жиры.

При обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира.

Следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.

Избыток жиров снижает усвояемость пищи, в частности ее белков, а также приводит к образованию в организме большого количества ядовитых веществ (так называемых кетоновых тел).

Однако и слишком малое количество жиров сказывается на качестве пищи, ее вкусе и тоже приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ.

Кроме того, жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов, которые играют очень важную роль в процессах жизнедеятельности организма.

Поэтому недостаток жиров в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ.

В зависимости от общей калорийности пищи взрослому человеку рекомендуется потреблять в сутки от 75 до 110 г жира, причем не менее одной трети должно быть животных жиров, главным образом молочного жира.

Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно должны быть представлены и растительные жиры, так как они содержат очень ценные для организма вещества, так называемые ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую и др.).

Эти кислоты имеются и в животных жирах, но в растительных их больше, а для организма они настолько важны, что в питании детей старше 2-3 лет рекомендуется включать небольшое количество растительного масла, добавляя его в винегреты и салаты.

В связи с тем, что жиры обладают более высокой калорийностью, нежели белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем пищи.

При замене жиров углеводами объем пищи увеличивается, так как для сохранения калорийности пищи приходится брать углеводов в 2 с лишним раза больше, чем жиров.

В условиях севера жиры играют особо важную роль — они дают возможность повысить калорийность пищи, не увеличивая значительно ее объема.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

Из продуктов животного происхождения углеводы содержатся в молоке (молочный сахар).

Пищевые продукты содержат различные углеводы.

Крупы, картофель содержат крахмал — сложное вещество (сложный углевод), нерастворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков на более простые сахара.

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных более простых сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др.

Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом.

Растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь.

Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонких кишках, в которые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно.

Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в виде сахаров, а основную их массу вводить в виде крахмала, которым богат, например, картофель.

Это способствует постепенной доставке сахара тканям.

Непосредственно в виде сахара рекомендуется вводить лишь 20-25% от общего количества углеводов, содержащихся в суточном рационе питания.

В это число входит и сахар, содержащийся в сладостях, кондитерских изделиях, фруктах и ягодах.

Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются главным образом в печени и мышцах в виде особого животного крахмала — гликогена.

В дальнейшем запасы гликогена расщепляются в организме до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используются для нужд организма.

При избыточном же питании, как уже указывалось, углеводы переходят в организме в жир.

К углеводам обычно относят и клетчатку (оболочку растительных клеток), которая мало используется организмом человека, но необходима для правильных процессов пищеварения.

Норма углеводов в питании колеблется в широких пределах.

Так, для лиц с суточными затратами энергии в 3000 ккал количество углеводов в среднем равно 450 г, а для лиц с расходом энергии в 4500-5000 ккал необходимое количество углеводов возрастает до 700 г.

Роль витаминов в питании

Роль витаминов в питании чрезвычайно велика; как и все пищевые вещества, они совершенно необходимы организму и имеют большое значение в процессах обмена веществ.

Если человек не получает с пищей какого-либо одного или нескольких витаминов, то в организме возникают серьезные нарушения, так называемые авитаминозы.

Значительные нарушения могут возникнуть и в тех случаях, когда в организм длительное время поступает недостаточное количество витаминов (так называемые гиповитаминозы).

Роль минеральных веществ в питании

Минеральные вещества, входящие в состав организма, непрерывно расходуются им, причем размеры этих трат зависят от вида деятельности, условий работы, состояния организма и т. п.

Если пища человека разнообразна, то в ней в достаточном количестве содержатся все необходимые минеральные вещества (соли кальция, фосфора, магния, железа, меди, калия и др.).

Соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы; фосфор, кроме того, входит в состав нервной и других тканей.

Соли кальция и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы.

Соли железа входят в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствуют переносу кислорода от легких к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения.

Большое значение для организма имеет также поваренная соль (хлористый натрий), которую многие привыкли считать только вкусовым веществом.

Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления — головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т. п.

Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.

Потребность организма в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 15 г, а в жарком климате 20-25 г в течение суток.

Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через стенки кишечника зависит в значительной мере от продуктов, с которыми они вводятся.

Так, известно, что в грубом ржаном и пшеничном хлебе, а также в некоторых видах зелени (шпинат, салат, щавель) много кальция, но этот кальцин содержится в них в таких химических соединениях, которые плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются.

Лучшими источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка молока, сыр.

Фосфор поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения и хорошо всасывается в кишечнике, причем фосфорные соединения, получаемые с продуктами животного происхождения (печенка, мозги, мясо, сыр, яйца), используются значительно лучше и оказывают благоприятное действие на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе.

К числу источников солей магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби.

Если ржаного хлеба или грубого пшеничного хлеба потребляется мало, то количество магния в организме уменьшается.

Соли калия способствуют выведению воды через почки и регулированию содержания воды в тканях.

Это особенно важно при сердечной слабости и повышенном кровяном давлении, а также при нарушениях сердечно-сосудистой системы.

Источником солей калия являются различные овощи, например капуста, картофель.

К продуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печенка, почки и др.

Норма железа в среднем считается равной 15-20 мг в сутки.

При норме кальция в 0,7-0,8 г содержание магния должно быть не более 0,5 г, а фосфора - 1,5-2 г.

При таких нормах организм одинаково хорошо использует соли кальция, магния и фосфора.

В отношении микроэлементов — меди, йода, мышьяка, цинка, алюминия и др. — пока еще имеется мало данных о количественной потребности в них организма.

Роль воды в питании

Ни одна живая клетка не может существовать без воды.

Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого организма.

Организм взрослого человека на 60-65% состоит из воды.

Все процессы, протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами.

Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней.

Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья.

Установлено, что все количество воды, получаемое за сутки человеком с пищей и питьем, в среднем равно 2-2,5 л.

Это количество воды и нужно считать дневной нормой для человека.

Не рекомендуется употреблять излишнее количество воды, т. к. обильное питье вызывает усиленную работу сердца и почек.

Усвояемость пищевых веществ

Пищевые вещества, введенные в организм, после соответствующей обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь и лимфу.

Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки.

Углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи, что же касается белков, то белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных.

Так, белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлеба обычного помола не превышает 70-75%, а белков пшена 60-65%.

Усвояемость белков смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%.

Белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85% и даже до 90%.

Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество так называемых экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие в овощах витаминов и, вероятно, минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.

Усвояемость пищи зависит и от соотношения отдельных пищевых веществ, в первую очередь белков, жиров и углеводов.

При избытке жира усвояемость всей пищи, в том числе и белков, снижается.

Особенно резко это проявляется у детей, для которых наилучшими соотношениями белков, жиров и углеводов являются 1:1:4, т.е. количество граммов жиров должно быть таким же, как и количество белков, а углеводов в 4 раза больше.

Большое значение для хорошей усвояемости имеют искусная кулинарная обработка пищи и ее оформление.

Красиво оформленная, обладающая приятным ароматом пища способствует выделению желудочного сока еще до того момента, как она потребляется; поэтому, попадая в желудок, она уже находит необходимую среду (пищеварительный сок), способствующую ее перевариванию.

При виде такой пищи и при ощущении ее запаха выделяется слюна.

Выражение «слюнки текут», когда говорят о чем-либо вкусном, вполне обосновано физиологически.

Наоборот, если пища имеет неаппетитный вид, неприятный запах, то пищеварительные соки не выделяются.

Хорошему сокоотделению способствует употребление крепких мясных бульонов, отваров овощей, содержащих экстрактивные вещества.

От кулинарной обработки пищевых веществ зависит длительность пребывания пищи в желудке.

Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.); жареный картофель — дольше, чем картофельное пюре.

Наконец, определенное значение для хорошей усвояемости пищи имеет нормальная механическая работа (моторика) кишечника.

Она обеспечивается в основном самой пищей и в особенности той ее частью, которая в организме человека не переваривается, а выводится наружу.

Большую роль в этом отношении играет клетчатка, которая вызывает правильную перистальтику (движение пенок) кишечника и тем самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ (см. Пищеварение).

Источниками клетчатки являются главным образом ржаной хлеб, овощи и крупы.

Известно, что люди, употребляющие в пищу только пшеничный хлеб из высших сортов пшеничной муки, нередко страдают запорами.

Ржаной и грубый пшеничный хлеб служит также и источником витаминов группы В, имеющих большое значение для нормальной жизнедеятельности организма.

Поэтому, по крайней мере, 50% суточного потребления хлеба должны составлять его низшие сорта.

Режим питания

Чтобы процессы всасывания могли протекать с максимальной интенсивностью и организм мог полностью использовать поступающие с пищей вещества, необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом и видом деятельности, но и обеспечить правильный режим питания.

Пищу следует принимать в твердо установленные часы.

Это имеет большое значение, т. к. деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи.

Питание в различные часы приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.

Для взрослого человека наиболее рациональным признан 4-кратный прием пищи или, как минимум, 3-кратный.

Отклонения от такого режима питания можно допускать для больного человека, особенно в период выздоровления после перенесенных тяжелых заболеваний, когда аппетит еще не восстановился.

В таких случаях следует рекомендовать 5- и даже 6- кратное питание, т. е. необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона, чего легче достигнуть при частых приемах небольших количеств пищи.

При трехкратном питании, которое может быть допущено для взрослого человека, пищу следует распределять следующим образом: на завтрак 30% суточной нормы калорий, на обед 45-50% и на ужин 20-25%.

Распределение пищи при четырехкратном питании: первый завтрак — 25%, второй завтрак — 10%, обед — 45%, ужин — 20% суточного рациона.

При этом пищу, богатую белками (мясо, рыба, бобовые), следует потреблять в период наиболее активной деятельности, а не перед сном.

Во время сна процессы пищеварения замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед сном могут привести к худшей ее усвояемости и к худшему использованию белков тканями и органами.

Последний прием пищи должен быть не менее чем за 3-4 часа до сна.

Однако для многих полезно за 1-2 часа до сна выпить стакан молока, кефира или чая с хлебом или печеньем.

Это особенно необходимо людям, страдающим желудочно-кишечными или сердечно¬сосудистыми заболеваниями.

Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и является одним из важнейших условий нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Такие заболевания, как гастриты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, часто являются результатом неправильного питания, отсутствия установленого режима питания.

Для лиц умственного труда правильный режим питания играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряженной нервной деятельностью.

При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения.

Это достигается при условии, что к моменту приема пищи появляется аппетит, а после ее приема — чувство насыщения на определенный промежуток времени.

Чувство насыщения зависит от ряда причин: от объема и состава пищи, от количества выделенного желудочного сока, а также и от того, насколько принятая пища отвечает сложившимся привычкам человека.

Если человеку, привыкшему к объемистой пище, дать пищу более калорийную, питательную, но малую по объему, то у него останется чувство голода.

Наиболее длительное чувство насыщения вызывает мясо в сочетании с гарниром, приготовленным из картофеля, других овощей и круп, богатых углеводами, особенно, если мясо и гарнир подаются в обжаренном виде.

Такая пища находится в желудке от 4 до 6 часов.

При болезнях тех или иных органов и нарушениях систем организма вопросы питания должны решаться для каждого больного индивидуально (см. Лечебное питание).

О. П. Молчанова (Список авторов крупных статей) >>>

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ДЛЯ ДЕТЕЙ В ВОЗРАСТЕ ДО 1 ГОДА Подробнее ...

ledy

  • Online книги:

  1. Устранение дефектов одежды:
  2. Конструктивные дефекты одежды
  3. Технологические дефекты
  4. Примерка образцов одежды
  5. Уточнение конструкций одежды для фигур разного телосложения









Использование
материалов сайта

http://encemedic.liferus.ru/

только с разрешения владельца сайта

Copyscape Plagiarism Checker - Duplicate Content Detection Software

http://www.copyscape.com/

вензель



Copyright     © 2007 Все права защищены.